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虾头变黑是因为金属超标吗
一般不是。
虾头中含有酪氨酸酶，在其作用下酪氨酸可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。因此虾头变黑主要是酶的作用，和重金属关系不大。如果捕捞前虾正好吃了很多深色藻类，虾头也可能出现发黑的情况。
虾的价值
虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统;还可减少胆固醇含量，防止动脉硬化,有利于预防高血压病及心肌梗死。
虾还富含虾青素具有清除氧自由基的强大能力，是一种极有效的抗氧化剂，它可以阻止有害物质对细胞组织造成氧化伤害，阻断由不饱和脂肪酸降解而引发的自由基连锁反应，从而降低或防止自由基的生成;还能有效地保护线粒体，避免线粒体、细胞膜、DNA以及氨基酸成分遭受自由基的破坏。
虾头变黑是因为重金属超标吗
虾头变黑不一定是因为重金属超标。虾头变黑的原因很多，虾头中的蛋白质中含有的氨基酸，在一定作用下会产生黑色素，如果虾在被捕捞之前，正好吃了很多褐藻等深色的藻类，也可能出现虾头变黑的情况。
吃虾注意事项
刚买回来的虾如果不是马上煮的话，要先用保鲜袋密封好，放冰箱冷藏保存，以免营养流失。
虾头变黑是可以吃的，这是由于虾头中的蛋白质中含有的氨基酸，在一定作用下会产生黑色素。
一般的虾要煮熟才可以吃，死亡的虾会滋生大量的细菌和有害物质，不宜再食用。
“虾头”是黑色的,重金属是否超标
鲜虾的美味十分诱人，但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，着实影响食欲。虾头为什么会变黑？这是什么“脏东西”吗，它是不是被污染了？虾头变黑的虾，还能吃么？
虾头变黑的主因：酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黑色素。
虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色。
虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。
一些餐馆的海鲜大拼盘容易掩盖食材的不新鲜，要慎重。
污染？
其实那是酶干的
其实，虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察可没法判断。
动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。
虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。
发黑的虾不新鲜？
这也未必
如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
此外，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。
除了酶，虾吃下去的食物也会影响虾头颜色。
虾的新鲜度
该如何判断？
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。
麻辣做法更容易掩盖不新鲜的迹象，需要留意。
防“黑头”
生产商使出浑身解数
事实上，生产商比消费者更担心虾头变黑。因为一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南美白对虾这样的浅色虾，黑乎乎的虾头更会影响销售。因此，生产者们也会想尽各种办法来防止虾头褐变。
解决这个问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，它们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标，这也是监管的重点之一。
另外一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。EDTA这样的“金属离子螯合剂”可以牢牢抓住酪氨酸酶里的铜离子，阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。
酪氨酸酶需要合适的酸碱度才能正常工作，因此一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在，大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分。
此外，物理的方法也可以防止虾头变黑。比如说，酶促褐变需要一定氧气的参与，因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气，有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑，那多半是因为没有彻底煮熟。
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