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正宗刀削面技术？
说起这刀削面，就以我们山西的刀削面最为著名了。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢老亩段迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。再加上鸡汤打底，配以蕃茄和青菜，味道当然不在话下了。
鸡汤刀削面的做法
步骤step
1
面粉加适量水，揉成略硬的面团，盖上盖子醒发一小时。
步骤step
2
一小时后再揉一揉，面团的表面就会变得很光滑。
步骤step
3
将整鸡切成块，锅里放入葱姜蒜，熬煮半小时，就是鸡汤了。出锅前要加些盐。
步骤step
4
锅里倒入油，倒入切碎的蕃茄块，加适量水熬成番茄酱。
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5
临出锅前加些盐。
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6
汤锅加满水，水开后，一手拿面，一手持刀。
步骤step
7
由上至下，斜着将面团的最表面削侍誉下来，要削入到锅中。
步骤step
8
如此耐改反复，直到面团削完，煮三分钟后，将面捞出来。
步骤step
9
用煮过面的水，将小白菜煮熟，捞出。将面捞到碗中，加入鸡汤，加入小白菜，表面再撒上蕃茄酱，再撒上些香菜即可。
鸡汤刀削面的成品图
鸡汤刀削面的烹饪技巧
技巧tips
刀一定要选择锋利的，有条件可以买刀削面专用的削刀，面要和得硬一些才好削
[img]金马刀鸡汤刀削面做法
鸡汤刀削面中鸡汤做法如下或蔽：
材料料酒1大匙，精盐1小匙，味精世孝0.5小匙，土鸡腿300克，香菇30克，红枣10克，生姜1小块衫返州
做法
1、土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松。
2、把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1个小时。
3、最后放精盐、味精调味，拌匀后即可。
鸡汤刀削面的做法
做法
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在闷慧刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
一、肉卤：
主料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
二、三鲜卤
主料：
水发海参100克，水发鱿困旦鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅料：
猪油50克，葱结50克，精盐蚂尺答适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
