一、安琪酒曲怎么用
用安琪酒曲自制甜酒酿(米酒、醪糟）
1、将糯米淘洗干净，用凉水浸泡一夜，用手能将糯米粒撵碎的程度就可以。
2、将干净的纱布洗干净湿着铺到蒸帘上，将泡好的糯米捞出放到纱布上摊开，然后在糯米上用手扎几个眼，这样便于蒸汽透过糯米，蒸出的糯米不爱夹生。
3、将纱布的边缘折过来盖上糯米盖上锅盖蒸30分钟。
4、打开锅盖察看一下，如果蒸好的糯米饭太干或有夹生，在饭上洒少量水再蒸一会；蒸好后提着纱布将糯米放倒入一个无油无水干净的盆中（可以提前用开水烫一下）打散晾凉。
5、将糯米饭晾到不烫手和体温一样，米饭里面也要不烫手才可以，如果掌握不好温度，宁可凉点也不要温度高了，容易将酒药烫死或者做出的甜酒发酸。
6、将安琪酒曲（留出一点点）直接或者用一小勺凉开水化开放入糯米饭中，如果糯米饭比较干不好搅拌可以再倒入小半碗凉开水，一起将安琪酒曲和米饭搅拌均匀。
7、然后将拌好酒药的糯米饭放入一个带盖的无油无水干净的容器中压实抹平，中间用干净的勺子挖一个圆洞。
8、将留出来的那一点点酒药均匀的撒在米饭的表面和圆洞中。
9、将容器套上两层保鲜膜，再包上保温。
10、30小时后打开看看，如果圆洞里的汁满了，闻起来有米酒的香气就好了，如果没有还是重新包上继续发酵，具体需要多长时间和温度有关，所以不是很具体；夏天能发酵的快些。
安琪酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。
在甜酒酿制作过程中，安琪酒曲是主要的发酵制剂。安琪酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。
主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。
二、安琪酵母与安琪酒曲有何不同
酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物。
酒曲和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。最常提到的酵母为酿酒酵母（也称面包酵母），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上。酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。
三、安琪酒曲是大曲还是小曲
1、大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。
2、在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
3、现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
4、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
5、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
6、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
7、中国酒曲的分类：中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等。
8、大曲，传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。小曲，按接种法分传统小曲和纯种小曲。按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药。按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲，主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲，传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、麸曲、地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
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